Ditta Artigianale a Milano: Francesco Sanapo e lo Specialty coffee

«Quando ero un ragazzino mio padre lavorava nell’ospitalità e non mi faceva nemmeno toccare la macchina del caffè, non ero ancora un barista secondo lui. Poi c’era mia madre, che a Specchia, nel Salento, dove sono nato, era considerata la più abile nel preparare la moka, a detta di tutte le signore del vicinato. Sono quindi cresciuto sempre circondato da questa passione». A raccontarlo oggi è Francesco Sanapo, barista nell’animo e soprattutto imprenditore di successo, alla guida di Ditta Artigianale, torrefazione fiorentina aperta con il socio Patrick Hoffer, con sei punti vendita nella città toscana, che il 25 gennaio scorso ha inaugurato la sua prima caffetteria a Milano, in Corso Magenta 31.

Il nuovo locale, a breve distanza da Piazza Cadorna, si propone come riuscita sintesi tra una caffetteria di alto livello e un luogo di ristoro con una proposta completa nell’arco dell’intera giornata. Gli amanti del caffè troveranno qui molte interessanti opzioni, con una selezione che comprende sia miscele di alta qualità per espresso, tra cui spiccano le due signature MammaMia e Jump, sia una selezione di pregiati caffè monorigine provenienti dalle migliori piantagioni del mondo. Come giusto, si possono gustare questi caffè nella classica versione espresso, ma anche sperimentando metodi di estrazione alternativi come il V60 o l’Aeropress, che permettono di scoprire nuove sfumature di gusto e aroma.

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Gli interni della nuova sede milanese di Ditta Artigianale

Accanto alle proposte più tradizionali, il menu del locale riserva anche piacevoli sorprese, come il Coffeemisù, una rivisitazione del classico tiramisù in chiave di caffetteria. E non solo caffè: al mattino si può scegliere tra una ricca selezione di dolci e lievitati chiaramente influenzati dalle tendenze internazionali, mentre per il pranzo vengono proposte soluzioni pop e immediate, ma di qualità. Imperdibili, per chi scrive, i Tramezzini: qui preparati con un pane fatto…di pasta sfoglia, ricca e friabile. Davvero golosità pura. Nel weekend non può mancare il brunch, ma c’è anche per l’aperitivo, con cocktail d’autore abbinati a raffinate tapas.

L’atmosfera accogliente del locale, ispirata alle linee e alle decorazioni floreali dello stile Liberty in omaggio al palazzo che lo ospita, è il risultato di un concept di interior design che ambisce a coniugare il fascino di una caffetteria old style con uno spirito contemporaneo e cosmopolita.

Ma torniamo a Francesco Sanapo e alla sua storia. Dopo aver mosso i primi passi come barista a Firenze, città in cui si era trasferito giovanissimo da Specchia, in provincia di Lecce, decide di partecipare al campionato italiano baristi: «Avevo fatto un po’ di esperienza, mi sentivo bravo. Ultimo in classifica. È stata una sberla piuttosto importante perché ho capito lì che non bastava quello che mi era stato tramandato da mio padre, oppure dai baristi che avevo avuto accanto. Mi serviva lo studio, e quella è stata la chiave». Si presenta nuovamente l’anno successivo, arrivando secondo per mezzo punto. Al terzo anno vince, mantenendo il titolo per tre edizioni consecutive. «Ricordo ancora che chiamai mio padre, lui quasi piangeva al telefono e io che gli ripetevo: “Ora me la fai toccare ‘sta benedetta macchina?”»

La svolta avviene in occasione della finale mondiale che si è svolta a Melbourne: «Mentre alzavo il trofeo pensavo: “Basta, io torno in Italia e apro la mia torrefazione”».

Nasce così Ditta Artigianale, che Sanapo fonda insieme al socio Patrick Hoffer. «Ci siamo ritrovati ad affrontare una storia italiana bellissima e gloriosa, ma molto distante da quella che oggi Ditta Artigianale racconta. Siamo arrivati e abbiamo detto che c’è bisogno di raccontare, di dare più tracciabilità e trasparenza a quello che serviamo», spiega. La ricerca della qualità parte dalle piantagioni: «Io spendo parte della mia vita andando in giro a cercare i caffè, quindi vado e parlo con don Antonio piuttosto che con Isabel piuttosto che con Francisco. E quando assaggio i loro caffè e li importo in Italia, poi devo trovare il modo per trasmetterli alla clientela finale». Un approccio non semplice per il pubblico italiano, abituato a bere caffè molto tostati in cui lo zucchero è spesso fondamentale.

«Abbiamo detto: “Dello zucchero potete farne a meno”. L’acidità nel caffè esiste. Non esiste solo l’amarezza», continua Sanapo. «Il caffè è un frutto. Come tale va rispettato e come frutto ha la sua acidità. Perché se mangiamo un limone o una fragola non è che ci lamentiamo dell’acidità. Quindi raccontiamo il caffè sotto forma di un gusto diverso». Un racconto che passa anche attraverso i metodi di estrazione proposti nelle caffetterie di Ditta Artigianale, dall’espresso al caffè filtro, fino agli infusi al caffè: «Se prima venivano considerati acqua sporca, oggi molti clienti li conoscono e li apprezzano. Abbiamo fatto un lavoro di educazione in questi anni, più di dieci».

Un lavoro portato avanti con determinazione e che oggi deve affrontare le difficoltà che sta attraversando il comparto: «Il caffè è arrivato a toccare il livello massimo di prezzo storico. Non è stato mai così costoso, parlo della materia prima, e sta succedendo per motivi ben precisi. E’ calata in maniera notevole la produzione di caffè, una diminuzione dovuta principalmente ai problemi climatici che hanno interessato il Brasile, ago della bilancia molto importante nella produzione».

Una situazione che, unita al notevole aumento della domanda di caffè proveniente dai paesi asiatici, ha fatto schizzare i prezzi alle stelle. «Nei paesi di origine è davvero pesante l’aspetto del cambiamento climatico», racconta Sanapo, che da oltre dieci anni visita le piantagioni. «Vediamo le coltivazioni costantemente spostarsi verso l’alto, perché dov’erano prima non possono più stare, fa troppo caldo». 

Un quadro complicato che rende necessario un adeguamento dei prezzi: «Sorrido per non piangere quando mi viene detto che non è giusto vendere un espresso a 1 euro e 80. Io invece trovo che non sia più accettabile vendere un espresso a un prezzo che non tiene conto del costo della qualità. C’è studio, ricerca, conoscenza. Un euro e ottanta centesimi: non ci arricchiamo sicuramente, ma riusciamo a essere sostenibili. Perché paghiamo il lavoro dei piccoli produttori, oltre che il lavoro del mio team, dei baristi».

Un’attenzione ai dettagli che si riflette in ogni aspetto dell’esperienza proposta da Ditta Artigianale. «Oltre allo Specialty Coffee dobbiamo offrire un’ospitalità altrettanto speciale, un’ambientazione adatta, una sedia comoda, belle luci, la musica giusta. Ho capito sempre di più l’importanza di far stare bene le persone, anche questi aspetti influiscono sull’esperienza di quel caffè».

E per chi vuole avvicinarsi al mondo dello specialty coffee, qual è la porta di ingresso consigliata da Sanapo? «Senza dubbio questa miscela che si chiama MammaMia ed è studiata rispettando la tradizione italiana. Per tradizioni italiane intendo rotondità in tazza, un espresso molto bilanciato, dove acidità, dolcezza, amaro e corpo sono tutti incastrati insieme, come fosse un’armonia che deve essere modulata per poter suonare bene».

Una miscela dedicata alla mamma: «Un giorno ho scoperto che mia mamma, la regina della moka di Specchia, non beveva mai il caffè che le mandavo: spedivo questi pacchettini di tutti i produttori migliori e non mi dava mai dei feedback. Per me era scontato che li apprezzasse. Invece mi ha confessato che non riusciva a berli, per come erano fruttati, acidi. Da lì l’idea di creare una miscela che unisse la tradizione italiana con un profilo gustativo più interessante. MammaMia oggi è la miscela più bevuta in Ditta Artigianale. L’acidità si sente nella fase iniziale, per poi trasformarsi in note tostate, la mandorla in particolare. Nel terzo e ultimo sorso emerge una nota di cioccolato fondente. È specialty, ma italiano».